Không còn là một khái niệm xa vời, “ẩm thực bền vững” (sustainable dining) đang trở thành một triết lý kinh doanh được nhiều nhà hàng cao cấp tại Việt Nam theo đuổi. Vượt qua áp lực của các xu hướng ngắn hạn, những người tiên phong đang định hình lại ngành F&B bằng cách ưu tiên nguyên liệu địa phương, giảm thiểu rác thải và kể những câu chuyện sâu sắc về nguồn gốc món ăn.

Trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe và các vấn đề môi trường, một làn sóng mới đang âm thầm diễn ra trong các căn bếp tại Việt Nam. Các đầu bếp và chủ nhà hàng không chỉ còn tập trung vào việc tạo ra những món ăn ngon, mà còn đặt ra câu hỏi: Món ăn này đến từ đâu? Và nó tác động đến môi trường như thế nào?

Câu trả lời đang được hiện thực hóa qua mô hình “từ trang trại đến bàn ăn” (farm-to-table). Những nhà hàng như Nén Danang hay Lamai Garden (Hà Nội) đang trở thành những lá cờ đầu, chứng minh rằng sự sang trọng và trách nhiệm với môi trường hoàn toàn có thể song hành.

Động Lực Đằng Sau Xu Hướng

Sự trỗi dậy của ẩm thực bền vững được thúc đẩy bởi một thế hệ thực khách mới – những người có ý thức, sẵn sàng chi trả cho những trải nghiệm không chỉ thỏa mãn vị giác mà còn phù hợp với hệ giá trị của họ. Họ muốn biết con cá mình ăn được đánh bắt ở đâu, mớ rau mình dùng có phải là hữu cơ không, và nhà hàng đã làm gì để giảm thiểu lượng nhựa sử dụng.

“Đây không chỉ là một xu hướng, đó là một sự tiến hóa tất yếu của ngành,” một chuyên gia ẩm thực tại Hà Nội nhận định. “Người tiêu dùng giờ đây có đủ thông tin và quyền lực để yêu cầu sự minh bạch. Các nhà hàng không thể đứng ngoài cuộc chơi này.”

Những Người Tiên Phong Đang Thay Đổi Cuộc Chơi

Nén Danang (Đà Nẵng): Nâng Tầm Di Sản Ẩm Thực 

Tại Đà Nẵng, nhà hàng Nén của đầu bếp Summer Le đã trở thành một biểu tượng của việc tôn vinh nguyên liệu bản địa. Trong hai năm 2024 và 2025, Michelin Green Star danh giá được trao cho Nén Danang, minh chứng cho hành trình tiên phong trong ẩm thực bền vững tại Việt Nam. Thay vì dựa vào các nguyên liệu nhập khẩu đắt đỏ, Nén xây dựng thực đơn của mình xung quanh những sản vật theo mùa của miền Trung. Mỗi món ăn là một câu chuyện, đưa thực khách vào một hành trình khám phá văn hóa và thổ nhưỡng của vùng đất này. Triết lý của Nén không chỉ là nấu ăn, mà là bảo tồn và kể lại câu chuyện di sản qua từng hương vị.

Lamai Garden (Hà Nội): Một “Ốc Đảo” Xanh Giữa Lòng Thủ Đô

Nếu có dịp đến dùng bữa tại Lamai Garden (Hà Nội), nhà hàng thứ hai tại Việt Nam vừa được tôn vinh ngôi sao xanh Michelin Green Star 2025, bạn sẽ như đắm chìm vào một trải nghiệm “từ trang trại đến bàn ăn” theo đúng nghĩa đen. Với một khu vườn riêng và mạng lưới liên kết chặt chẽ với các nông trại hữu cơ lân cận, nhà hàng đảm bảo nguồn nguyên liệu luôn tươi mới và sạch nhất. Thực khách đến đây không chỉ để ăn, mà còn để trải nghiệm một không gian xanh mát, yên bình và cảm nhận sự kết nối trực tiếp với thiên nhiên.

Thách Thức Không Nhỏ, Nhưng Tương Lai Đầy Hứa Hẹn

Việc theo đuổi mô hình bền vững không phải là con đường dễ dàng. Các nhà hàng phải đối mặt với thách thức trong việc đảm bảo nguồn cung ổn định, kiểm soát chất lượng đồng đều và bài toán chi phí có thể cao hơn so với việc sử dụng nguyên liệu công nghiệp.

Tuy nhiên, lợi ích mang lại là vô cùng to lớn. Việc xây dựng một câu chuyện thương hiệu có chiều sâu, tạo ra sự khác biệt rõ rệt và thu hút một tệp khách hàng trung thành, có giá trị cao là phần thưởng xứng đáng. Hơn nữa, mô hình này còn góp phần thúc đẩy kinh tế địa phương và tạo ra một tác động tích cực lên môi trường.

Cuộc cách mạng “từ trang trại đến bàn ăn” cho thấy sự trưởng thành của ngành F&B Việt Nam. Nó không chỉ là việc tạo ra những bữa ăn ngon, mà còn là việc xây dựng một tương lai ẩm thực có trách nhiệm, nơi mỗi món ăn đều mang trong mình một giá trị bền vững.

Xem thêm

► Tìm hiểu về chiến lược Marketing để quảng bá nhà hàng hiệu quả: Marketing Nhà Hàng

► Toàn bộ kiến thức Kinh doanh F&B từ chuyên gia: Kiến thức